Статьи » Знак качества: Круасаны

В выпуске за 7 августа программа «Знак качества» исследовала круасаны с шоколадной начинкой.

Круасаны – это популярные французские булочки к завтраку. Готовят их из дрожжевого или листового теста с начинкой и без. Распространенные начинки для круасанов - фруктовые джемы или шоколад. Качество этих мучных изделий, прежде всего зависит от качества исходного сырья и способа готовки. Главнее всего в рецептуре – это высокое качество муки и масло. Оно должно быть не меньше 82% жирности. У специалистов есть условное распределение круасанов на «кондитерские» и «из булочной». Первые выпекают в пароконвектомати – это такая специальная печь с вентиляцией, и потому они более хрупкие. Круасаны хорошего качества должны быть хрупкие, но в меру. Если вы взяли изделие в руки, а оно уже рассыпался - это отклонение от нормы. Круасаны «из булочной» более эластичные, поскольку для их приготовления используют другую печь - для выпекания хлеба. Если же круасан сложно жуется и он несколько похож на кусок резины, это значит, что у него вместо сливочного масла положили маргарин, да еще и не очень высокого качества.

Для проверки качества круасан с шоколадной начинкой с помощью потребителей выбрали пять марок и разместили их в таком порядке:

Под номером 1 – ТМ «Bauli», Croissant al Cacao, Италия
Под номером 2 – ТМ «7 Days», Россия
Под номером 3 – ТМ «Dolce Vita», Украина
Под номером 4 – ТМ «Венские булочки», Украина
Под номером 5 – ТМ «Лигос», Украина

Сенсорный анализ

Все представленные образцы получили удовлетворительную оценку, что, конечно, не является блестящим результатом. То есть специалисты по сенсорному анализу отказали производителям в признании их мастерства.

Результаты народной дегустации

Народные дегустаторы отдали преимущество сразу трем образцам – русскому представителю «7 Days» и украинским маркам «Dolce Vita» и «Лигос» – у них по 5 баллов. В сравнении с профессиональной комиссией народная была более снисходительна. Не понравился ей лишь один образец – а именно «Венские булочки», которые тестируются у нас под четвертым номером.

Результаты химического анализа

По результатам физикохимичиского и микробиологического анализов установлено, что итальянский образец «Bauli» имеет завышенный уровень микробиологического загрязнения, которое является ячейкой для развития других опасных микроорганизмов, потому оценку ему снижены до двух баллов. Все другие образцы получили по 5 баллов.

Результаты
По результатам двух профессиональных экспертиз, которые влияют на итоговую оценку, ни один из производителей круасанов не набрал победного балла. Наихудший результат имеет итальянская марка BAULI.

ТМ «Bauli»– оценка «удовлетворительно»,
ТМ «7 Days»– оценка «хорошо»,
ТМ «Dolce Vita»– оценка «хорошо»,
ТМ «Венские булочки»– оценка «хорошо»,
ТМ «Лигос» – оценка «хорошо».

Ведущий: Константин Грубич
Группа экспертов сенсорного анализа:
Антонина Самойленко, доцент Киевского национального торгово-экономического университета.
Елена Сидоренко, доцент Киевского национального торгово-экономического университета.
Юрий Павлюченко, доцент Киевского национального торгово-экономического университета.